martes, 25 de junio de 2019

Conservación alimentaria en la Prehistoria


La caza y recolección fueron actividades primordiales de la actividad humana en la prehistoria. Sin embargo, el desarrollo de las poblaciones humanas no solo se logró mediante su producción, sino que también fue consecuencia de otras actividades de gran trascendencia. Me refiero a la propia planificación de la caza y recolección para periodos en los que estas actividades estaban muy limitadas fundamentalmente debido a los cambios climáticos característicos de cada tiempo y lugar. Pero esta planificación pasaba inexorablemente por mantener lo mejor posible los excedentes alimentarios logrados en las épocas de mejor clima. La conservación y almacenamiento de estos excedentes fueron fundamentales para la supervivencia humana. Como toda actividad humana su logro se debió a la actuación conjunta de las capacidades cognitivas de cada periodo (cognición social, emocional y tecnológica).


En la prehistoria la mayoría de los avances conductuales se deben al desarrollo de de la cognición causal, al apreciar en la naturaleza formas, procesos o hechos que al relacionarse de forma fortuita, recurrente y simultánea ofrecen unos resultados que pueden utilizarse para el mejoramiento de la conducta (serendipias). Este proceso implica necesariamente que deben de existir los objetos, hechos o recuerdos para que se pueda producir la relación causal, lo que explica la ascendente producción en complejidad de la conducta humana. La percepción y utilidad de los procesos de serendipias impulsa su imitación y, si era posible, con ciertas mejoras (creatividad) cuya intensidad y complejidad irían en consonancia con el aumento de los niveles de cognición causal, expansión de la memoria de trabajo, desarrollo de la teoría de la mente y autoconciencia, todas ellas interactuando entre sí y ofreciendo un intrincado proceso de coevolución cognitiva.


Desde el inicio del género Homo se produjo un progresivo y variado aumento de las fuentes de alimentación que puede apreciarse en los datos de los yacimientos. Comenzando por los más elementales grados de la cognición causal (grado 1, causa-efecto), serían el resultado del conocido método de prueba y error (algo se come, y si no pasa nada se sigue comiendo, pasando al acervo cultural del grupo). Siguiendo por conductas más complejas consecuencia del desarrollo de los mecanismos de preparación para su consumo (asar, cocer, condimentar, ahumar, salazonar, etc.); y el almacenamiento y/o conservación de lo sobrante (almacenaje adecuado, tratamientos especiales), requiere el uso de múltiples capacidades cognitivas a la vez. Seguiremos estas actuaciones a lo largo de la historia de nuestro linaje, en función del nivel de desarrollo cognitivo alcanzado por las poblaciones humanas dentro de los nichos cognitivos-culturales que caracterizaron nuestra conducta y evolución neurológica y cognitiva (mecanismos de evolución cognitivo-cultural).

I.- Cognición arcaica o básica.

Se formó con la simbolización (inicio de un protolenguaje) de las ideas elementales relacionadas con la convivencia social y la supervivencia del grupo, por medio de sonidos y/o gestos socialmente conocidos (emocionales, señalización, etc.). Pudo tener cierto desplazamiento cognitivo de la acción (acciones fuera del aquí y ahora), aunque de forma muy limitada. Esto facilita las acciones conjuntas (convivencia, tecnología, logística, etc.), y desarrollaría el concepto social del grupo. Se relaciona con el Homo habilis, Homo erectus, ergaster, antecessor, rodhesiensis, georgicus y heidelbergensis), y con el Olduvaiense y Achelense como formas de cultura. Cognición causal grados 1, 2, 3/4. Corresponde a un periodo más largo (desde 2,5 Ma hasta los 250/200.000 B.P.), por lo que hay que valorar la heterogeneidad (geográfica y temporal) y lentitud de su desarrollo.

Almacenamiento y/o conservación. En este periodo no conocemos evidencias arqueológicas de métodos de conservación de alimentos, por lo que se supone que se consumiría hasta su finalización o mientras que su deterioro no lo impidiera. Sin embargo, los datos obtenidos en algunos yacimientos como el de Torralba (Díez, 1993) y el de La Cotte (Callow y Cornford, 1986) indicarían que algunas poblaciones, ya en tiempos avanzados de este periodo, obtuvieron carne en grandes cantidades, lo que plantearía la necesidad de intentar su conservación. El interés por conservar los alimentos y las conocidas relaciones de causa (frío, desecación y ahumado) y efecto (comida por más tiempo), dentro del marco de la serendipia, hacen que al menos puedan ser considerados como posibles (cognición causal de grados 1-3). La refrigeración (frío de cuevas, hielo, etc.) y la deshidratación o secado al aire de los alimentos pudo mantener la carne y algunas frutas y verduras en condiciones comestibles más días. Cuando se usa el fuego es posible que existieran ahumados, es decir, que trozos de carne sometidos a una exposición suficiente de humo de las hogueras cercanas, actuando más el humo que el calor del fuego, aunque su uso en este periodo es difícil de asumir.


Un tema especial sería la imprescindible necesidad del agua y de cierto control en su uso, lo que se puede explicar por medio de serendipias. Sería el caso del despiece de herbívoros, pues su tubo digestivo contendría muchas veces los alimentos ingeridos con anterioridad con gran cantidad de líquido que no se derramaba. La gran utilidad de su uso como continente de agua parece evidente (cognición causal grados 1-3). Igualmente, pudieron ser utilizados formas vegetales (cañas de bambú, frutos de corteza dura que puedan ser perforados, etc.), pero en todos estos casos no existen testimonios arqueológicos directos que nos confirmen su uso en este periodo, y es muy posible que necesitasen una cognición causal más desarrollada, como sería el grado 6 (atribuir causas a objetos inanimados: estanqueidad de estos restos vegetales


II. Cognición primitiva.
Este periodo se caracteriza por el desarrollo de los conceptos de individualidad social y personal, así como de una mayor ubicación temporal y espacial. Sería fundamentalmente descriptiva, lingüística, sin descartar una base gesticular, con elementos sintácticos elementales e inconscientes. Se iniciaron conductas complejas (áreas diferenciadas en el hábitat, enterramientos intencionados, tipología y tecnología lítica con referentes culturales, logística previsora, etc.). Incluye a tipos heidelbergensis, a los HN de cultura musteriense y a los primeros HAM en África y el Próximo Oriente. Cognición causal grados 4 y 5. Las conductas culinarias en este periodo son más homogéneas, solo al final del Paleolítico medio y del Middle Stone Age (MSA) se producen algunos avances tecnológicos y culinarios, aunque con pocos documentos arqueológicos. Hay que tener presente que existe un importante desfase cultural entre las culturas de África y Europa. El MSA es más avanzado pudiendo incluso situarse al siguiente periodo (conducta moderna básica). Tras esta indicación se incluye en el periodo primitivo por no alterar la secuencia temporal.

Almacenamiento y/o conservación. Solo con algunas técnicas de almacenamiento o de conservación se pudieron afrontar con éxito los periodos fríos conocidos a lo largo del Pleistoceno (Gamble, 1999). Sin pruebas arqueológicas que lo confirmen, en este periodo se debieron de continuar e incluso aumentar los procesos de conservación del secado, de refrigeración y/o congelación en climas adecuados, y los ahumados (cognición causal de grados 1-4 y cierto nivel del 6). Un dato interesante lo tenemos en el uso del ocre, pues es un importante repelente de insectos, lo que pudo utilizarse en este periodo para la conservación de alimentos (Hawkins et al., 1998).

III.- La alimentación en la conducta moderna básica y elaborada.
En la conducta moderna básica se alcanza un importante incremento de la individualidad social y personal, junto con una ubicación temporal y espacial perfeccionada, lo que impulsa un pensamiento y lenguaje de nivel argumentativo. Sería el inicio de un simbolismo consciente y social, al ser usado con la intención expresa de funcionalidad y argumentación (marcar las diferencias sociales o individuales y gestionar conductas complejas). Se produce con el HAM de cultura auriñaciense y con algunas poblaciones de HN musterienses o de las llamadas culturas transicionales. Su simbolismo pudo limitarse a las manifestaciones socioeconómicas y personales de la vida cotidiana. Cognición causal grado 6.

Con la conducta moderna elaborada, tras el desarrollo anterior y como premisa necesaria, se comienza a crear una conducta más compleja. Se caracteriza por el desarrollo de un simbolismo social, espiritual y religioso progresivamente complejo, que emerge en etapas sucesivas. Este simbolismo tendría un lenguaje argumentativo y metafórico, siendo consciente, intencionado y utilizado para explicar muchos aspectos conductuales de la vida individual y social, así como dar una explicación de lo metafísico o sobrenatural. Este nivel se desarrolla de forma progresiva y heterogénea con HAM durante el Auriñaciense, aunque es posible que se produjera antes en otras áreas geográficas. Cognición causal grado 7.Con la conducta moderna (básica y elaborada) se inicia las conductas autoconscientes e intencionadas en las poblaciones de HN y HAM, relacionándose con el desarrollo de la cognición causal de los grados 6 y 7. Se inician fundamentos para el desarrollo de la creatividad, ampliando los logros de la serendipia.

A. - Cazadores y recolectores. Las poblaciones del Paleolítico superior, Epipaleolítico y/o Mesolítico fueron cazadores-recolectores, donde las técnicas de cocina y conservación de alimentos sobrantes van a desarrollarse en gran medida.

Almacenamiento y/o conservación. Durante el Paleolítico superior la conservación continuaría con las técnicas ya conocidas de deshidratación o secado al aire que se verían favorecidas en climas secos y fríos. Para la congelación se colocaban en el interior de fosas excavadas en el suelo, que en condiciones periglaciares estaba siempre congelado, donde podían conservarse durante largo tiempo (serendipias y cognición causal grados 6-7). Con parecidos fundamentos cognitivos los ahumados de carne o pescado parece que sí podrían realizarse, pero los datos arqueológicos son muy escasos y de interpretación dudosa. Así, en la cueva del Buxu (Asturias) se ha documentado en un recinto cerrado con numerosos restos de hogares y útiles relacionados, como anzuelos que podría sugerir como una zona dedicada a los procesos de ahumados (Menéndez, 1992). En el norte de Europa hace unos 9.200 años se ha encontrado un mecanismo de conservación de pescado mediante la fermentación anaeróbica o sin oxígeno (Boethius, 2016), que es posible mediante el uso de serendipias y ciertas labores creativas (cognición causal grados 6-7).

B.- Agricultores y ganaderos. En las áreas donde se van a desarrollar la agricultura y ganadería, el registro arqueológico nos muestra una tendencia progresiva hacia ellas. Parece que su desarrollo se produciría por una paulatina acumulación de serendipias (valoración positiva de ciertos conocimientos sobre las plantas y animales susceptibles de domesticación), que se fueron perfeccionando con procesos creativos de mejora, dentro de una cognición causal del grado 7. Con la producción de excedentes se incrementarían las técnicas de conservación y almacenamiento.

Almacenamiento y/o conservación. Con el desarrollo de la cognición causal en grado 7 comienzan a crearse avances tecnológicos buscados (creatividad), aunque siempre las serendipias tendrán un importante papel. El desarrollo de la cerámica permitiría el transporte y almacenamiento del agua y de alimentos (cereales, grasa, carne, vegetales, etc.) en lugares adecuados (frescos y secos), que al poder taparse se aislará de la invasión de insectos y de los múltiples depredadores. Serán los antecedentes de la creación de pozos y/o silos que se fueron creando de forma paralela al desarrollo de la agricultura.

En el Neolítico tenemos múltiples ejemplos de serendipia y creatividad que se van produciendo cada vez con mayor complejidad y utilidad. La tecnología de ahumados se atestigua en Novosibirsk (Siberia) en el yacimiento de Tartas-1 (Gertcyk, 2015), donde se han encontrado pruebas de ahumados de pescado con una antigüedad de 5000 B.P. La extracción de sal para abastecer las redes de intercambio a larga distancia (Weller, 2004: Weller y Dumitroaia, 2005), da pie a pensar en la conservación de ciertos alimentos mediante la sal (salazones, salmuera). La obtención de la sal marina mediante desecación en recipientes cerámicos (tipo cazuela), está bien documentado en el yacimiento onubense de la Marismilla durante el Neolítico final (Escacena et al., 1996). En el Neolítico medio (4500-3500 a.C.) de Cardona (Barcelona) se han encontrado las primeras trazas de aprovechamiento salino en la Península Ibérica (Figuls et al., 2010).



- Boethius, A. (2016): Something rotten in Scandinavia: The world's earliest evidence of fermentation. Journal of Archaeological Science. Volume 66, Pages 169–180.
- Callow, P. y J. M. Cornford (ed.) (1986): La Cotte de St. Brelade 1961-78: Excavations bei C. B. M. McBurney. Norwich.
- Díez, J. C. (1993): Estudio tafonómico de los macrovertebrados de yacimientos del Pleistoceno Medio. Complutum, 4: 21-40.
- Escacena Carrasco, J.L.; Rodríguez De Zuloaga, M. y Ladrón De Guevara, I. (1996): Guadalquivir Salobre. Elaboración Prehistórica de Sal Marina en las Antiguas Bocas del Río. Sevilla. Confederación Hidrográfica del Guadalquivir.
- Fíguls, A.; Weller, O. y Grandia, F. (2010): "La Vall Salina de Cardona: los orígenes de la minería de la sal gema y las transformaciones socioeconómicas en las comunidades del neolítico medio catalán". En Abarquero, A. y GUERRA, F. J. (ed.): Los yacimientos de Villafáfila (Zamora) en el marco de las explotaciones salineras de la prehistoria europea. Junta de Castilla y León, Valladolid, p. 49-83.
- Gertcyk, O. (2015): Fancy some Neolithic smoked fish? The Siberian Times, 6 November.
- Menéndez, M. (1992): “La cueva del Buxu (Cardes, Cangas de Onís)”. Excavaciones arqueológicas en Asturias, 1987-1990. Consejería de Educación y Cultura, Oviedo.
- Rivera, A. and Rivera, S. (2019). Mechanisms of cognitive evolution of the Homo genus. Ludus Vitalis, 27 (51) (in press). 
- Weller, O. 2004. Los orígenes de la producción de sal: evidencias, funciones y valor en el Neolítico europeo. PYRENAE, nº 35, vol. 1 pag. 93-116.
- Weller, O. and Dumitroaia, G. 2005. The earliest salt production in the World: an Early Neolithic exploitation in Poiana Slatinei-Lunca Romania. Antiquity, vol. 79 (306).